Wine Story. Աննա Վարլամովա․ «Մսի համար` կարմիր, ձկան համար` սպիտակ» կանոնը չափազանց անորոշ է եւ պարտադրող
Ինչպես համադրել գինին եւ սնունդը, որպեսզի հասնենք ներդաշնակության։ NEWS.am STYLE-ը այս հարցի շուրջ զրուցել է գինեգործ Աննա Վարլամովայի հետ։ Այժմ դուք կսովորեք, թե ինչպես ճիշտ համադրել ձեր խոհարարական գլուխգործոցները գինով եւ զարմացնել հյուրերին կատարյալ համային համադրություններով:
Էնոգաստրոնոմիա
Էնոգաստրոնոմիան գիտություն է, որն ուսումնասիրում է որոշակի ուտեստի համար գինու գրագետ ընտրությունը: Արդյունքում ունենում ենք լիարժեք ճաշ կամ ընթրիք, որը բաղկացած է ոչ միայն հիանալի ընտրված առաջին եւ երկրորդ ճաշատեսակներից, այլեւ նրանց համար խնամքով ընտրված խմիչքից, որը թույլ է տալիս հաճելիորեն լրացնել կերակուրը եւ ամբողջացնել վերջնական տպավորությունը: «Էնոգաստրոնոմիա» բառը բաղկացած է երկու մասից՝ «էնո» հունարեն նշանակում է «գինի», իսկ «գաստրոնոմիա»-ն սնունդ ընտրելու եւ պատրաստելու արվեստն է։ «Էնո» նախածանցը հաճախ կարելի է գտնել բառերում, որոնք էլ այս կամ այն կերպ մատնանշում են բառի կապը գինու կամ դրա արտադրության հետ։
Գինու համադրության հիմնական սկզբունքները
Սննդի մեջ կան երկու բաղադրիչ, որոնք ուժեղացնում են գինու մասին մեր ընկալումը եւ, ընդհանուր առմամբ, անմիջական կապ ունեն գաստրոնոմիկ ընթրիքների եւ ճաշերի հետ․ դրանք են աղն ու թթվայնությունը: Աղի մթերքների հետ չոր գինիները ավելի փափուկ, հագեցած, մրգային եւ նաև ավելի քիչ թթվային են լինում: Օրինակ՝ ապխտած սաղմոն եւ վարդագույն Կոտ դե Պրովանս, այծի պանիր և սպիտակ Սանսեր:
Թթված սնունդը նույնպես լավ է սազում գինու հետ․ այստեղ հիմնական կանոնն այն է, որ գինին պետք է ավելի թթու լինի, քան սնունդը։ Օրինակ՝ ձուկ՝ կիտրոնի հյութով եւ Սավինյոն Բլանով:
Ի հակադրություն նախորդ երկու բաղադրիչների, կան այնպիսիք, որոնք բարդացնում են գինու ընտրությունը։ Դրանցից մեկը շաքարավազն է։ Քաղցր ուտելիքների հետ համադրվելիս չոր գինիները կթվան կոշտ, թթու եւ դառը: Ավելին, բերանում ալկոհոլի զգացողությունը կբարձրանա։ Ահա, թե ինչու չեք սիրում գինին, երբ այն խմում եք տորթի հետ: Աղանդերի համար անհրաժեշտ է ընտրել քաղցր գինիներ, ընդ որում՝ ավելի քաղցր, քան հենց ճաշատեսակը։ Օրինակ՝ Amarone եւ շոկոլադե ֆոնդ, Tarte Tatin եւ Սոտերն:
Այլ հարց է, որ նույն աղի օգնությամբ կարելի է մեծացնել ումամիով հարուստ ուտեստների գաստրոնոմիան։ Այս դեպքում գինու համար ավելի հարմար են կարմիր միսը, ծովամթերքը կամ պարմեզանը։
Կարմիր գինին մսայի՞ն ճաշատեսակների, իսկ սպիտակը՝ ձկա՞ն համար
«Մսի համար՝ կարմիր, ձկան համար՝ սպիտակ» կանոնը չափազանց անորոշ է եւ պարտադրող: Սպիտակ գինին լավագույնս համադրվում է սպիտակ մսի հետ, կարմիրը՝ կարմիր մսի հետ։
Որքան խիտ ու ճարպոտ լինի միսը, այնքան գինին պետք է լինի դաբաղ և թթվային։
Սկսեք ոչ միայն մսի տեսակից, այլեւ դրա պատրաստման եղանակից, սոուսից եւ ճաշատեսակից։ Սերուցքային սոուսով պատրաստված նապաստակը հիանալի համադրվում է խիտ շարդոնեի հետ, իսկ լոլիկի սոուսով պատրաստվածը՝ շիանտիի հետ: Կարմիր միսը պահանջում է լավ թթվայնությամբ գինիներ: Այստեղ ընտրությունը լայն է, կարող եք օգտվել նաեւ բյուջետային տարբերակներից։
Սթեյքերի տարբեր տարբերակների համար, որոնք մենք չենք թվարկի, հարմար են, գրեթե, բոլոր միջին եւ մարմնեղ կարմիրները: Ընտրեք ըստ ձեր ճաշակի՝ Merlot, Tempranillo, Malbec, Shiraz, Sangiovese։ Որքան բարձր է ուտեստի յուղայնությունը, այնքան գինին պետք է հարուստ լինի։ Տապակման աստիճանը եւս մեծ նշանակություն ունի։ Rare-ի դեպքում Ռիոխան ընտրեք, իսկ լավ տապակածի համար՝ ավստրալիական շիրազ։
Հորթի միսն ավելի նուրբ է, քան տավարի միսը, ուստի անհրաժեշտ են համապատասխան գինիներ։
Սխտորով եւ հազրեւարդով տապակած կոտլետների համար վերցրեք Sangiovese, Rosso di Montalcino, որոնք կատարյալ կլինեն: Շիանտին և Ներոն դ’ավոլան նույնպես հարմար են: Վիեննական շնիցելի կամ հորթի միլանյան մսի համար, որոնց դեպքում բարակ սթեյքը տապակվում է հացի փշրանքների մեջ, լավ ընտրություն կլինեն միջին մարմնեղության սպիտակ գինիները, որոնք թթվայնության բարձր մակարդակ ունեն, օրինակ՝ Գրյուներ Վելտլիներ, Ռիսլին կամ Սովինյոն Բլան:
Հորթի միսը նրբաճաշակ Վիտելլո Տոնանտոյի հիմքում է ընկած: Նախապես մարինացված փափկամիսը եփում են, սառեցնում եւ մատուցում թունայի, անչոուսի եւ մայոնեզի սոուսով՝ կապարի հետ միասին։ Նման նուրբ եւ բարդ ուտեստը լավագույնս համադրվում է սպիտակ գինիների հետ, առաջին հերթին՝ Գավիի, որը նույնպես Պիեմոնտից է: Հարմար են նաեւ այլ սպիտակ չոր գինիներ Իտալիայից՝ Վերմենտինո, Շարդոնե, որակյալ Պինո Գրիջո Ալտո Ադիջից։ Կարմիրներից տրամաբանական է ընտրել թեթեւ, ցածր դաբաղ գինիներ՝ Բուրգունդիայի տարածաշրջանային Պինո Նուարը, Բարդոլինոն, Պինո Ներոն՝ Իտալիայի հյուսիսից։
Խոզի միսը ինչ-որ տեղ նման է հորթի մսին` թեթեւ, քնքուշ, հեշտ է չորանում: Խոզի մսով կերակրատեսակների հետ հետաքրքիր են համադրությունները ինչպես կարմիր, այնպես էլ թթվային սպիտակ գինիներով։
Գառան միսը գերազանց է ձախափնյա Բորդոյի հետ, որտեղ գերիշխում է Կաբերնե Սովինյոնը: Նորարարական կաբերնեները նույնպես համադրելի կլինեն:
Հավի միսը շատ պլաստիկ է։ Կախված ճաշատեսակից՝ այն կարելի է համադրել ինչպես անկշիռ Պինո Գրիջոյի, այնպես էլ կծու պինոտաժների հետ։
Տապակած հավը սազում է սպիտակ գինիների հետ, ինչպիսիք են կաղնու մեջ հնեցված շարդոնեն, վինոնյեն կամ սպիտակ Բորդոն: Եթե ընթրիքին նախատեսում եք մակարոն հավի հետ եւ սերուցքային սոուսով, ապա պետք է կրկին ընտրեք հնեցված խիտ շարդոնեից:
Աղանդեր
Մակարոնի ամենատարածված սոուսների համար ընդհանուր կանոնները հետևյալն են.
— տոմատե սոուսները պետք է համադրվեն բավականին թթվային միջին մարմնեղության գինիներով.
— բոլոր տեսակի շոգեխաշած ուտեստները (գինու հետ շոգեխաշած միս, հաճախ լոլիկ եւ տարբեր խոտաբույսեր) համադրելի են բարձր թթվայնություն ունեցող կարմիր գինու հետ;
— Խիտ զանգվածով սերուցքային եւ պանրային սոուսները պահանջում են նույն խտության գինիներ՝ առավել հաճախ սպիտակ՝ կաղնու մեջ հնեցված։
— ցանկացած ծովամթերքով եւ ձկներով պաստաները (առանց լոլիկի) համադրելի են թեթեւ կամ միջին մարմնեղության գինիների եւ ոչ շատ թթվային սպիտակների հետ։
— բանջարեղենով, հատկապես կանաչեղենով պաստաները (արտիճուկով, ծնեբեկով, ցուկկինիով) եւ պեստոն սազում են սպիտակ գինիների հետ։
Անաստասիա Բարու
