«Էլեկտրական շոկ» հայկական խոհանոցի համար. ինչպես Taline ռեստորանը հայտնվեց «Միշլենի» ուղեցույցում

Երբ 2024 թվականի սեպտեմբերին շեֆ-խոհարար Սեբու Յակուբյանը բեմ բարձրացավ՝ ստանալու «Միշլենի» ուղեցույցի իր հուշատախտակը, նա հույզերի միջով անցավ։

«Ես ապշած էի»,-հիշում է նա։ «Թոմաս Քելլերը, Հրանտ Ակացը, Ռենե Ռեջեպին… շեֆ-խոհարարներ, որոնց հետևելով ես մեծացել եմ մանկության տարիներին, բարձրացել էին Միշլենի բեմ։ Իսկ հիմա մենք ենք այստեղ կանգնած՝ երեք հայ, երեք եղբայրներ, որոնց ռեստորանը կրում է մեր մոր անունը։ Աշխարհում ընդամենը 16,000 ռեստորան կա, որոնք ներառված են ուղեցույցում։ Եվ մենք նրանցից մեկն ենք։ Բայց ո՞վ ենք մենք, որ արժանի լինենք դրան»։

Եղբայրները՝ Սեբուն, Սերուժը և Սարոն, 2023 թվականի ապրիլին Տորոնտոյում բացեցին Taline-ը։ Եվ հենց որ ոտքդ դնից ներս ե դնում, զգում ես, թե ինչ նվիրված վայր է դա։

Ռեստորանը կրում է նրանց հանգուցյալ մոր անունը, որը մահացել է, երբ տղաները ընդամենը 16, 12 և 11 տարեկան էին։ Նրա ոգին ապրում է յուրաքանչյուր մանրուքում. վարդագույնը, կանաչը և պղնձագույնը նրա սիրելի գույներն են։

Պատին Այնջարի քարտեզն է՝ Լիբանանի այն քաղաքի, որտեղ նա ծնվել և մեծացել է 1980-ականների վերջին Կանադա գաղթելուց առաջ։ Հայկական երաժշտությունը մեղմ է հնչում, բայց հյուրերը զգում են այն կրող ժողովրդի հոգին։ Երկրորդ հարկ տանող նեղ աստիճանի պատին հին լուսանկարների կոլաժ է. Թալինը՝ հարսանիքին, Թալինը՝ որդիների հետ, Թալինը ժպտում է ժամանակի մեղմ մշուշի միջով… Սա դիզայնի տարր չէ, այլ նվիրվածություն։ Հիշատակի հանգիստ, խորապես անձնական ակտ։

Տորոնտոյի բարձրակարգ Սամերհիլ թաղամասում ռեստորան բացելը, որտեղ հայկական համայնք չկա, գիտակցված քայլ էր։ «Մենք հայկական ռեստորան ենք առանց հայ հաճախորդների»,-ծիծաղում է Սեբուն։ Բայց ռազմավարությունը աշխատեց. Յոնգ փողոցը գրավում է կոսմոպոլիտ ամբոխ՝ մարդկանց, ովքեր հետաքրքրված են պատմությամբ, ինչպես նաև խոհանոցով։ Ի վերջո, եղբայրները պարզապես ռեստորան չէին բացում։ Նրանք դրոշ էին տնկել։ «Եթե մենք հետաքրքրված լինեինք փողով, մենք չէինք բացի Taline-ը»,-ասում է Սեբուն։ «Մենք այն բացեցինք, որպեսզի մեզ լսեն»։

«Ամեն անգամ, երբ ես ասում եմ, որ հայ եմ», — շարունակում է նա, — «նրանք կամ պատմում են ինձ ցեղասպանության մասին, կամ հիշատակում են Քարդաշյաններին։ Մի՞թե սա այն է, ինչ մեր մասին գիտեն»։

Մինչև «Միշլենին» հասնելը, եղբայրները բարդ ճանապարհով են անցել։ «Սա բարձրակարգ խոհանոց է»,-բացատրում է Սեբուն։ «Ծախսերը հսկայական են, բաղադրիչները՝ թանկ»։ Բայց Սեբուն մնաց իր դիրքերում. «Ես պատրաստ էի մի քանի կոպեկ վաստակել՝ անելու այն, ինչին հավատում էի։ Ես կարծում էի, որ հայկական խոհանոցը սեքսուալ գրավչություն չունի»,-ասում է նա։ «Այն էլեկտրական շոկի կարիք ուներ»։ Եվ նա դա հրամցրեց մարդկանց՝ հարիսա ութոտնուկով, աշտա՝ անգլիական կրեմի տեսքով։

Այդ օրը ամեն ինչ փոխեց։ Taline-ը դարձավ Կանադայի առաջին հայկական ռեստորանը և աշխարհում երկրորդը՝ ամերիկյան Zhengyalov Hatz-ից հետո, որը ճանաչվել է Michelin-ի ուղեցույցի կողմից։

Սեղանները անընդհատ ամրագրվում էին։ Հյուրերը՝ ոչ միայն Տորոնտոյից, այլև ամբողջ աշխարհից, հավաքվում էին ռեստորանում։ «Մարդիկ գալիս են բաց սրտով»,-ասում է Սեբուն։ «Նրանք ուզում են նոր համեր, նոր գինիներ։ Այսօր մեր ցանկում ունենք 20 հայկական գինի։ Մենք արդեն ունենք հայկական օղի։ Շուտով կունենանք նաև հայկական ջին։ Ինչո՞ւ մատուցել Barolo, եթե մենք ունենք նմանատիպ կարմիր գինի Վայոց ձորից»։

«Ես միշտ օգնում էի մայրիկիս խոհանոցում։ Իմ առաջին ուտեստը պաստա էր լոլիկի սոուսով և նարնջի կեղևով։ Ես 13 տարեկան էի։ Դա հրեշավոր էր։ Եղբայրներս դեռ ծիծաղում են ինձ վրա։ Բայց ուտելիքը պարտադիր չէ, որ իմաստ ունենա։ Այն պարզապես պետք է աշխատի»։ Նա լռում է։ «Երբ ես հիմա վերաիմաստավորում եմ մեր տնական պատրաստած ուտեստները Taline-ում, ես դա չեմ անում հուշատախտակի համար։ Ես ուղղակի ուզում եմ համոզված լինել, որ իմ ժողովրդի խոհանոցը արժանի է լինել այս ուղեցույցում։ Ես ուզում եմ ցույց տալ, որ այն իսկապես հիանալի է»։ Հայկական խոհանոցի և դրա մասին բանավեճը չի դադարի ո՛չ հիմա, ո՛չ էլ մոտ ապագայում։ Բայց Սեբուն վստահությամբ է խոսում։ Ակնհայտ է, որ նա անցել է այս ամբողջ գործընթացի միջով և գտել է իր պատասխանները. «Մենք ուտում ենք այն, ինչ մեզ տալիս է հողը։ Մենք մեծացել ենք գյուղական սնունդ ուտելով։ Մեր ծնողները փող չունեին ամեն երեկո խավիար և խեցգետին ուտելու համար։ Մենք ուտում էինք տոլմա՝ ամենաէժան բանը, որ կարող էիր պատրաստել, բայց ինձ համար դա խորը իմաստ ունեցող ուտելիք էր»։

Taline-ում Սեբուն ներկայացնում է այն, ինչ նա անվանում է «հայոց էություն»։ Ռեստորանը արտացոլում է դարավոր հայկական կենսակերպը։ Նրանք 48 ժամ խմորում են մատնաքաշ հացը, օրհնում այն խաչով նախքան թխելը՝ «սա է ավանդույթը»։ Նրանք թթու են դնում, մարինացնում, պատրաստում են մուրաբաներ և կոմպոտներ։ Բոլոր բաղադրիչները աճեցվում են 100 կիլոմետր շառավղով։

Երբ Սեբուն վերջերս այցելեց Հայաստան, նա զարմացավ։ «Արտադրանքը հիանալի է։ Ես ամեն ինչ կտայի այն տեսակի մրգի կամ խոտի համար, որի վրայով պարզապես քայլում ես։ Բայց ինձ շեղեց օտարության հանդեպ պաշտամունքը։ Սուշիի, պիցցայի հարյուրավոր վայրեր, բայց որտե՞ղ է հայկական խոհանոցը։ Ինչո՞ւ հայ խոհարարներն ավելի լայն չեն մտածում։ Կան տեսլական ունեցող ռեստորանատերեր, ստեղծագործ խոհարարներ, և ես հիանում եմ նրանցով։ Բայց նրանք քիչ են։ Ինչո՞ւ»։

Եղբայրների հետ աշխատանքը

«Մենք բաց ենք շաբաթական վեց օր, բայց վիճում ենք յոթ օր։ Ինչի՞ համար։ Հյուրերի համար ավելի լավ փորձառության, խոհանոցի, մեր մշակույթի համար։ Երբ զգում ես, որ կրտսեր եղբայրներդ մոտակայքում են, դա Երկրի վրայի լավագույն զգացողությունն է»,-ասում է Սեբուն։ «Այո՛, գործընկերությունը դժվար է։ Բայց մենք արագ սովորեցինք. բիզնեսը՝ բիզնես, եղբայրությունը՝ եղբայրություն։ Դուք չեք կարող այս երկուսը խառնել»։

Որքանո՞վ է կյանքը փոխվել Միշլենից հետո։

«Ավելի դժվար է դարձել, բայց այլ կերպ։ Մենք ճնշման տակ ենք։ Բայց դա լավ ճնշում է։ Մենք մի կտոր ունեինք, հիմա ուզում ենք ամբողջ տորթը։ Այն գիշեր, երբ մենք ստացանք հուշատախտակը, ես թիմին ասացի. «Հիմա գալիս է դժվար շրջանը»։ 

Թող այդպես լինի։ Իսկ ի՞նչ կասեր նրանց մայրը, եթե տեսներ նրանց հաջողությունը։

«Չգիտեմ», — ասում է Սեբուն։ «Նա երբեք հնարավորություն չի ունեցել փորձել իմ պատրաստածը։ Բայց հուսով եմ՝ նա հպարտ է, որ մենք ամեն ինչ անում ենք միասին՝ երեք եղբայրներով։ Կանգնած ուս ուսի՝ մենք հասել ենք ավելին, քան երբևէ պատկերացրել էինք. մենք պարզապես երեք հայ տղաներ ենք, ովքեր մի օր նստեցին և որոշեցին. «Մենք անելու ենք այն, ինչին հավատում ենք։ Եվ մենք դա անելու ենք ավելի լավ, քան որևէ մեկը»։