Սքոթ Սթրիմերը՝ Տարվա սոմելիե՝ ըստ Michelin Chicago-ի վարկածի. «Ինչն է ինքնատիպ դարձնում հայկական գինեգործությանը»
Երբ Սքոթ Սթրիմերը համաձայնեց մեզ հարցազրույց տալ, անչափ ուրախացա. աշխարհի տարբեր ծայրերից մարդկանց հետ շփվելը, Հայաստանը քննարկելը, նրանց գովասանքները և նույնիսկ քննադատությունը լսելը միշտ եզակի փորձ է, որը նոր բացահայտումների է հանգեցնում: Սքոթը միացավ տեսազանգին, և էկրանին հայտնվեց ժպտերես, ինքնավստահ ու բավականին հեշտ շփվող մի տղամարդ։ Ես շնորհավորեցի նրան Michelin Guide Chicago 2024-ի «Տարվա սոմելիե» անվանակարգում հաղթելու կապակցությամբ։ Դա հիանալի առիթ էր խոսելու նրա մասնագիտական ուղու, գինու հանդեպ ունեցած հափշտակության և, իհարկե, հայկական գինիներից ստացած տպավորությունների մասին։
Սքոթը հենց սկզբից պատմեց՝ ինչպես է հայտնվել գինու և գաստրոնոմիայի աշխարհում։
«Ռեստորաններում աշխատել եմ դեռահաս տարիքից և այդ ընթացքում այնտեղից երբեք չեմ հեռացել,- խոստովանում է նա,- փորձել եմ տարբեր դերեր, շատ «գլխարկներ» եմ դրել: Հիմա էլ հայտնվել եմ սոմելիեի դերում։ Դա հենց այն է, ինչով իսկապես հպարտանում եմ»:
Երբ հարցրի՝ ինչու է որոշել կենտրոնանալ մերձավորարևելյան գինիների վրա, Սքոթը պարզաբանեց, որ դա կապված էր իր Galit ռեստորանի շեֆ խոհարարի հետ:
«Ամեն ինչի պատճառը շեֆ Զաքն է: Այդ խոհանոցը համակել է նրան, նրա կիրքն է: Դա նրան իր երիտասարդությունն հիշեցնում: Դա միանգամայն ինքնատիպ վերաբերմունք է ուտելիքի և գինու հանդեպ: Մենք հակված ենք շատ սեզոնային և տեղական ճաշացանկի, թեև բոլոր ճաշատեսակները սարքվում են Լևանտի խոհանոցի պրիզմայի միջոցով: Այդ խոհանոցը բավական ընդգրկուն է՝ Հյուսիսային Աֆրիկայից մինչև Թուրքիա և Հայաստան: Ըստ իս, գինիները պետք է միևնույն մշակույթն արտացոլեն։ Եվ այսօր զգում եմ՝ վերջապես հասել ենք մեր ուզածին»։
… «Դժվար է ասել՝ դա որոշակի պահ էր, թե որոշակի գինի»,- խոստովանում է նա: «Անկեղծ ասած, ամեն ինչ սկսվեց գարեջրից: Գարեջուրը շատ տեղային արտադրանք է։ Դրանով զբաղվող մարդիկ հաճախ աշխատում են ձեր կողքին, և հեշտությամբ կարող եք ծանոթանալ նրանց հետ ու սովորել նրանց պատմությունը: Հենց դա էլ ինձ ցնցեց. մարդու, վայրի և ժամանակի մասին բառացիորեն պատմող խմիչքը»:
Նա հավելեց, որ խմիչքների հանդեպ իր հետաքրքրությունն աստիճանաբար է ընդլայնվել՝ գարեջրից մինչև գինի, սպիրտային ըմպելիքներ, կոկտեյլներ։ «Բայց գլխավորը, որ դեռ հուզում է ինձ, գիտակցումն է, որ ամեն մի խմիչք պատմություն է: Գավաթում պարունակվող պատմություն: Եվ ինձ դուր է գալիս դա պատմելը»:
Սկսեցինք խոսել Հայաստան նրա ճամփորդության և տեղի գինեգործական շրջաններից ստացած տպավորությունների մասին։
«Սա բացառիկ վայր է,- սկսեց նա:- Հայաստանում գինեգործության ժամանակակից արդյունաբերությունը երիտասարդ է, այնինչ արմատները հազարավոր տարիների վաղեմություն ունեն։ Դա ակնհայտ է ամեն ինչում. կարելի է տեսնել տասը տարվա գինեգործարան՝ 75 տարվա վաղեմության խաղողի այգիներով։ Նման բաներ չափազանց հազվադեպ են հանդիպում: Օրինակ՝ Հարավային Ամերիկայում՝ իրենց Փայս որթատունկերով»։
Սքոթը միաժամանակ նշում է, որ Հայաստանը պահպանել է խաղողի անդրեածին բազմաթիվ սորտեր՝ խորհրդային տարիներին մեկուսացված լինելու շնորհիվ։
«1990-ականներին այլ երկրներում մարդիկ արմատախիլ էին անում հին խաղողի որթերը, որպեսզի Մեռլոյի պես հայտնի սորտեր տնկեն: Իսկ այստեղ յուրահատուկ սորտեր են պահպանվել: Դա կարգին խանդավառում է»:
Ի պատասխան իր սիրելի սորտերի մասին հարցրին, Սքոթը ծիծաղեց. «Դե, դա անազնիվ հարց է»: Բայց հետո ավելացրեց. «Արենին երևի իմ ամենասիրելի սորտն է։ Այն արձագանք է գտնում մարդկանց մեծամասնության մեջ: Այս սորտն աճեցվում է երկրի տարբեր շրջաններում, ու ամեն անգամ դա տերուարի բոլորովին այլ պատմություն է: Օրինակ՝ Վայոց ձորում Արենին սև պղպեղի համով գինի է, նման բան ոչ մի տեղ չի ճարվի։ Սա միջին թնդության արտակարգ թթվայնությամբ և կառուցվածքով գինի է: Այն բազմակողմանի է և միշտ տպավորիչ»:
Բայց Արենին նրան տպավորած միակ սորտը չէ։ Սքոթը խանդավառությամբ պատմեց նաև իր այլ գտածոների մասին. « «Zulal-ի Tozot-ը շատ նրբին և գեղեցիկ գինի է։ Ջրաղացպանյանի «Գառան դմակ»-ն է: Սա մեր գինիների ցանկում նոր հավելում է: Համտեսել եմ Հայաստանում՝ մի փոքր խանութում, ու անմիջապես գլխի ընկա, որ այն մեր ռեստորանի համար իդեալական կլինի»։
Խոսք բացվեց հայկական գինիների և ուտեստների համակցության մասին։ Սքոթը նկարագրեց՝ ինչպես է իր ռեստորանն աշխատում տեղական մթերքների և մերձավորարևելյան ավանդույթների հետ:
«Մեր ճաշացանկը սկսվում է հումուս և մեզե ուտեստներով, այնուհետև բանջարեղենով, համեմունքներով, ավարտվում՝ ածխի վրա խորոված մսով: Այս բազմազանությանը համապատասխանող գինիներ գտնելը հեշտ գործ չէ: Բայց, օրինակ, լավ թթվայնությամբ հագեցած «Ոսկեհատ»-ը հիանալիորեն ներդաշնակում է մեր խոհանոցին»։
Երբ հարցրի՝ որ ուտեստն է իրեն ամենաշատը տպավորել Հայաստանում, նա տեղնուտեղը պատասխանեց՝ «Պանի՛րը»։
«Հայկական պանիրն ուղղակի անհավանական էր։ Հատկապես ապխտած պանիրը (չեչիլը): Դրա անզուգական աղի համը… Փորձեցի տուն բերել, բայց մաքսատանն, իհարկե, առգրավեցին։ Դա իսկական խոհարարական հաճույք էր՝ պանիր, պիտա հաց և թարմ կանաչի: Անպաճույճ, բայց չափազանց կատարյալ»:
Քննարկեցինք նաև, թե ինչպես են ռեստորանի հյուրերը վերաբերվում հայկական գինիներին, քանի որ մի հոդվածում կարդացի, որ Սքոթն իր հյուրերին ակտիվորեն արևելյան գինիներ է քարոզում և առաջարկում։
«Առաջին հայկական գինին, որ համտեսել եմ, Yacoubian-Hobbs-ն էր: ԱՄՆ-ում այն հեշտ է գտնել լեգենդար գինեգործ Փոլ Հոբսի շնորհիվ, որի անունը գիտի ամեն ոք։ Այս գինին միշտ հյուրերի մեջ հետաքրքրություն է առաջացնում»,- ասում է Սքոթը։
«NOA-ն այստեղ նույնպես հիանալի է վաճառվում։ Սա կարմիր գինիերի մեջ ամենավաճառվողներից է: Ես հաճախ Keush-ի փրփրուն Blanc de Noir-ը մատուցում եմ հումուսով: Այն հիանալի ներդաշնակում է թեթև նախուտեստների հետ՝ իր թթվայնության և կառուցվածքի շնորհիվ»։
Երբ հարցրի՝ ըստ իրեն՝ ինչ է պետք հայկական գինիների միջազգային հաջողության համար, Սքոթը պատասխանեց.
«Խնդիրը խոհարարության մեջ է: Խոհանոցը միշտ առաջնորդում է գինիներին։ Օրինակ, իտալական գինիների ժողովրդականությունը պայմանավորված էր իտալական գաստրոնոմիայի վերելքով: Հիմա էլ հունական և կիպրական խոհանոցի նկատմամբ հետաքրքրության աճ ենք տեսնում, ինչն էլ իր հերթին նպաստում է նրանց գինիների հանրահռչակմանը։ Եթե կովկասյան խոհանոցն առաջին պլան մղվի, հայկական գինիները կհետևեն դրան։ Եվ դրանում հսկայական ներուժ կա»։
…Վերջում նրան խնդրեցի խորհուրդ տալ իրենց գինու ցանկերին բազմազանություն ավելացնել ձգտող սկսնակ սոմելիեին։
«Գինին շրջանակի մեջ մի դրեք,- ասաց նա:- Բազմաթիվ գինիների ցանկեր կազմված են ըստ աշխարհագրության՝ Ֆրանսիա, Իտալիա, այնուհետև՝ «Մնացյալ աշխարհ» բաժինը: Դա անհարգալից է: Եթե գինին արժանի է, մնացածի հետ հավասար ներկայացրեք»։ Ինձ շատ դուր եկավ Սքոթի մոտեցումը։
«Մարդկանց ինչ-որ նոր բան փորձելու հնարավորություն տվեք: Դա ոչ միայն մարտահրավեր է նրանց, այլև՝ հենց ձեզ համար։ Խնդիրն այն է, որ պետք է ազնիվ լինես քո աշխատանքի հանդեպ ու քո կրքի մեջ»,- հավելեց նա:
Լիանա Աղաջանյան
Լուսանկարները՝ Սքոթ Սթրիմերի անձնական արխիվից