Եկատերինբուրգից 31-ամյա Արթուր Շախնազարյանը համարվում է Ռուսաստանում հայկական խոհանոցի գլխավոր հանրահռչակողներից մեկը։ 19 տարեկանում նա «Եվրասիա» գաստրոնոմիական մրցույթի ամենաերիտասարդ հաղթողն է, իսկ 2021 թվականին՝ Կոնստանտին Իվլևի «Молодые ножи» («Երիտասարդ դանակներ») շոուի հաղթողը:
NEWS.am Style-ը Արթուրին ուղղեց 10 հարց՝ իմանալու նրա խոհարարական ճանապարհորդության, ոգեշնչման աղբյուրների ու ապագայի պլանների մասին։
Արթուր, պատմիր մեզ, թե ինչպես սկսեցիր քո կարիերան և ի՞նչը քեզ ոգեշնչեց խոհարարական ճանապարհով գնալ:
Ես բոլորովին պատահաբար մտա այս գործի մեջ, և իմ կարիերան նույնպես պատահաբար սկսեցի: Ի սկզբանե, պլանավորել էի մարզիկ դառնալ, բայց հետևելով ծնողներիս ցուցումներին և խորհուրդներին՝ թողեցի այդպես էլ չսկսված մարզական կարիերաս և որոշեցի գնալ խոհարարական քոլեջ։ Ուսմանս զուգահեռ սկսեցի աշխատել որպես խոհարարի օգնական, և այդ պահից պաշտոնապես սկսվեց խոհարարության իմ ճանապարհորդությունը։
Ինչպե՞ս է ազդել «Молодые ножи» շոուին մասնակցությունը և հաղթելը ձեր կարիերայի վրա:
«Молодые ножи» շոուին մասնակցելն ինձ համար կարևոր փուլ էր։ Նախ, դա ինձ մեծ փորձ տվեց և դրական ազդեցություն ունեցավ իմ կարիերայի վրա։ Մասնակցության ընթացքում ես վերաիմաստավորեցի իմ աշխատանքի շատ ասպեկտներ և հասկացա, թե որ ոլորտների վրա պետք է կենտրոնանամ: Երկրորդ, հաղթանակը բարձրացրեց իմ վստահությունը և դարձավ իմ մասնագիտության համակողմանի աճի կատալիզատոր:
Ի՞նչն է ձեզ համար ամենակարևորն աշխատանքում:
Աշխատանքի մեջ ինձ համար ամենակարևորը կարգապահությունն է, առանց դրա հմտությունները գրեթե ոչինչ չեն նշանակում։ Ես միանգամայն վստահ եմ, որ եթե խոհարարը կարգապահ է, նա հաստատ կարող է սովորել համեղ պատրաստել։ Եթե կարգապահության հետ կապված խնդիրներ կան, ապա նրա համեղ կերակուրը պարզապես ժամանակավոր երեւույթ է, հետեւաբար կարգապահությունն առաջին տեղում է։ Իսկ երկրորդում՝ ձեր երևակայություններում, ձեր գործողություններում, ձեր մտքերի թռիչքի մեջ ազատ լինելու հնարավորությունը: Հենց սկսում ես սահմանափակվել, այն ժամանակ այն ամենը, ինչ ունի ներուժ և կարող է հանգեցնել որոշ անիրական տպավորությունների, պարզապես սկսում է անհետանալ։
Ո՞ր երեք բառերն են լավագույնս բնութագրում ձեր խոհարարական ոճը:
Պատմություն։ Վերածնունդ։ Վերամտածում։
Ի՞նչը ձեզ ոգեշնչեց ստեղծել բարձր հայկական խոհանոցի ուղղությունը:
Բուն հայկական խոհանոցում նոր բան ստեղծելու գաղափարը վաղուց է հասունացել, այն ավելի շատ կապված է այն իրողության հետ, որ պատմության ընթացքում կորցրել ենք մեր խոհանոցը, կորցրել ենք իսկական հայկական տեխնոլոգիաները, այդ արհեստը և այն ապրելակերպը, որոնք ներդրված էին հայկական ավանդական խոհանոցի մեջ, և, հետևաբար, միտք կար այն վերակենդանացնել, բայց դա անել նոր լույսի ներքո, նոր դրսևորմամբ, այստեղից էլ՝ «բարձր հայկական խոհանոց» ստեղծելու ցանկությունը։ Հիմա այն կոչվում է ժամանակակից հայկական խոհանոց, բայց դրա էությունը դա չէ, և գլխավորն այն է, որ գործընթացը սկսվել է։
Կա՞ն հայկական ավանդական ուտեստներ, որոնք ամենաշատն եք սիրում պատրաստել:
Չկան հատուկ ուտեստներ, ես սիրում եմ անընդհատ ինչ-որ նոր բան պատրաստել, գտնել հին բաղադրատոմսեր, դրանք կտոր առ կտոր բաժանել, մաս առ մաս, և հետո հասկանալ, թե ինչպես կարող եմ վերաիմաստավորել այն նորովի:
Ի՞նչ եք կարծում, ինչո՞վ է եզակի հայկական խոհանոցը։
Հայկական խոհանոցը լիովին եզակի է՝ իր պատմությամբ, իր տեխնոլոգիաներով, որոնց մեծ մասը, ցավոք, կորցրել կամ մոռացել ենք։ Այն եզակի է նրանով, որ, ըստ էության, բոլոր խոհանոցների հիմնադիրն է Արևմտյան Ասիայում, բոլոր նորարարությունները ստեղծվել են հայկական խոհանոցում։
Ունե՞ք հայկական խոհանոցի սիրելի բաղադրատոմս, որով ամենից շատն եք հպարտանում:
Չեմ կարող միայն մեկ բան նշել, յուրաքանչյուր ուտեստ յուրովի է, ես իմ գաղափարն եմ բերում յուրաքանչյուր բաղադրատոմսի մեջ՝ լինի մատուցման, ընդունելության, տեսքի, համի, համակցման առումով. Մտահղացումից մինչև իրականացում:
Պատմեք մեզ ձեր ընթացիկ նախագծերի և ապագայի պլանների մասին:
Ներկայումս աշխատանքներ են տարվում մի քանի նախագծերի վրա, այդ թվում՝ Ռուսաստանում հայկական խոհանոցի հաստատությունների բացումը, որոնք համատեղում են ժամանակակից և ավանդական հայեցակարգերը։ Առաջիկա տարիներին նախատեսում եմ Մոսկվայում բացել ժամանակակից ոճով ռեստորան, ինչպես նաև հաստատություն Հայաստանում։ Մենք ակտիվորեն փնտրում ենք նոր գործընկերներ, համագործակցում, համագործակցություններ ստեղծում և ձգտում հնարավորինս տարածել մեր ուղղությունը։ Նախատեսվում է շարունակել զարգացնել և հանրահռչակել ժամանակակից հայկական խոհանոցը։
Խոհարարական ո՞ր միտումներն եք ամենահեռանկարայինը համարում առաջիկա տարիներին:
Ես հակված չեմ հետևելու միտումներին, քանի որ դրանք գալիս և գնում են, բայց հիմնականը մնում է: Պատմությունը միշտ կրկնվում է, ճաշակները նույնպես վերադառնում են։ Թրենդը ժամանակավոր երևույթ է, որը կարող է աղմուկ առաջացնել մեկ կամ երկու տարի, իսկ հետո անհետանալ նույնքան հանգիստ, որքան եկել էր: Կարևոր է հասկանալ, թե ինչ եք անում և առաջ տանել ձեր գիծը ոչ թե որպես անցողիկ միտում, այլ որպես մնայուն և դասական բան:
Այնուամենայնիվ, վստահ եմ, որ առաջիկա տարիներին ակտիվորեն կներդրվեն ժամանակակից տեխնոլոգիաներ, այդ թվում՝ արհեստական ինտելեկտը, որն արդեն կիրառվում է խոհարարության մեջ։ Կուժեղանա նաև առողջ սնվելու շեշտադրումը: Մարդիկ ավելի ու ավելի են անհանգստանում իրենց առողջության և արտաքին տեսքի համար, և դա արտահայտվում է նրանց ուտելու սովորություններում։ Անկախ նրանից, թե խոհարարության ինչ ուղղություն է զարգանում, այն անպայման կընդգծի ճիշտ սնվելը և առողջարար մթերքների օգտագործումը։
