Մոսկվայի ամենայուրահատուկ թաղամասում, որը հագեցած է պատմությամբ, հնության ոգով և մշակութային ժառանգության հարստությամբ, որտեղ գտնվում են աուտենտիկ սրճարաններ, Վախթանգովի անվան թատրոնը, պատկերասրահներ, իր դռներն է բացում «Արարատ» ռեստորանը։ Այստեղ յուրաքանչյուր այցելու դառնում է զարմանալի խոհարարական ճամփորդության մասնակից, որը հագեցած է ոչ միայն նրբահամ ուտեստներով, այլև իսկական հայկական հյուրընկալության մթնոլորտով։
Հին Արբատի «Արարատ» ռեստորանի դռներին գցած առաջին հայացքից ձեր մեջ հետաքրքրասիրություն է արթնանում, իսկ ռեստորանի շեմքն անցնելիս խորասուզվում եք ջերմ և սրտաբաց մթնոլորտի մեջ, ինչպես լինում է հեռավոր, բայց սրտամոտ ընկերների հանդիպման ժամանակ։
«Արարատ» ռեստորանը ոչ սովորական շենքում է։ Այն գտնվում է Մոսկվայի հնագույն առանձնատներից մեկում՝ ռուսական ազնվական հնագույն տոհմերից մեկի՝ Աստաֆևների ընտանիքին պատկանող վարձակալությամբ տրվող տանը։
NEWS.am STYLE-ի թղթակիցը զրուցել է «Արարատ» ռեստորանների արտ-տնօրեն Արմինա Մամիկոնյանի հետ, որը պատմել է այն մասին, թե ինչպես է ստեղծվում անկրկնելի մթնոլորտը, որը ոգեշնչում է իրենց թիմին և հյուրերի յուրաքանչյուր այցելություն դարձնում գաստրոնոմիական արկած և, իհարկե, թե ինչ է «Արարատը»։
Երբ խոսքը վերաբերում է ռեստորանային բիզնեսին, առաջին հերթին հարկ է նշել, որ դրա հեղինակությունն ու անունը պահպանելը հեշտ չէ, դրա վրա բազմաթիվ գործոններ են ազդում։ Իհարկե, առաջին հերթին, մեծ մրցակցությունը․ «Արարատը» գտնվում է գաստրոնոմապես քմահաճ Հին Արբատում, ընդ որում, կարևոր է նշել, որ այն այստեղ միակ ռեստորանն է, որը ներկայացվում է որպես հայկական, ազգային կոլորիտով, ինչը դրսևորվում է ներքին հարդարման, որակյալ երաժշտական ուղեկցման, մթնոլորտի ամբողջականությունը ստեղծող մանրամասների ու մանրուքների միջոցով։
Երբ ռեստորանը նոր էր բացվում, մեր հիմնադրի նպատակներից մեկը եղել է հայկական միտումների գեղեցիկ կոլաբորացիան և Արբատում նրա լակոնիկ, ոչ թե պաճուճազարդ, այլ ինտելեգենտ ու համեստ ներգրավվածությունը։
«Արարատ» ռեստորանը ռեստորատոր Արտյոմ Մուսայելյանի նախագծերից մեկն է։ Իր նախագծերին նրա մոտեցման կարևոր տեսանկյուններից են համակարգված մոտեցումը, մանրամաների հանդեպ ուշադրությունը և գրագետ գաստրոնոմիական կոլոբորացիաները, որոնք ժամանակակից ռեստորանի ամբողջական կերպարի ստեղծման անբաժանելի մասն են։
Ընդհանրապես, երբ խոսքը վերաբերվում է ազգային որևէ բանի ներկայացմանը, անհրաժեշտ է հասկանալ, որ դա պետք է գրագետ ու գեղեցիկ անել, մատուցել հակիրճ, պարզ ու հասկանալի։ Մենք մատուցում ենք այն, ինչ հասանելի է հյուրերին և որի վրա պետք չէ գլուխ ջարդել։
Հին Արբատը ձգողականության վայրերից մեկն է, հյուրերը միշտ վերադառնում են մեզ մոտ։ «Արարատը» իրավամբ հայերի սիրելի վայրն է․ նրանք այստեղ գտնում են ավանդական ուտեստներ, հոգեհարազատ երաժշտություն, հայրենի հողի ըմպելիքներ։ Եթե խոսենք հայերի մասին, ապա սա խոհարարական նախագծերից մեկն է, որը շատ հայտնի է Մոսկվայի հայ սփյուռքի շրջանում, ուստի, երբ մենք խոսում ենք «Արարատի» մասին, ապա մենք առաջին հերթին խոսում ենք անուն ունեցող վայրի մասին։
p>Մեր նախագիծը 2008 թվականից մինչև օրս հաջողությամբ աշխատում է ВДНХ-ում, արդեն 6 տարի Արբատում ենք, Հայաստանի տաղավարում համարվում ենք «տարիքով» հաստատություն։ Մեր հայեցակարգը միասնական է, չնայած որ ռեստորանների գտնվելու վայրերը արմատապես տարբերվում են։ Արբատի «Արարատը» ռոմանսի ներքո մի գավաթ գինու մասին է, որը սահուն քեզ տանում է տաք Երևան, դա թեթև նոստալգիկ տրամադրությամբ մեծ ընկերախմբով կամ ընտանիքի հետ երեկույթների մասին է։
Իսկ ВДНХ-ում աշխույժ հանդիպումներ են, դրայվ։ Ընդհանրապես, չէ՞ որ ընդունված է, որ լավագույն խառնուրդն այն է, որն ինքն իրեն է ստեղծվում, ճի՞շտ է։ Եվ մեզ մոտ համարյա այդպես էլ ստացվեց․ Արբատի անկրկնելի ուրվանկարում, նույնն էլ ВДНХ-ում, մեր Արարատը ինքնիրեն ներգրավվեց այդ վայրերում, այն ինչ-որ ձևով ձուլվեց գեղեցիկ մթնոլորտում, այցելոները չեն հասկանում․ իրենք Հայաստանո՞ւմ են, թե՞ Ռուսաստանում, անցյալո՞ւմ, թե՞ ապագայում, բայց իրենց լավ են զգում։
Իսկ մեր աշխատանքը հենց դա է․ այնպես անել, որ նրանք իրենց լավ զգան։
Մենք շատ հպարտ ենք, որ քչերից մեկն ենք, որտեղ դաշնամուրի կենդանի երաժշտություն է հնչում երեկոյան, հանգստյան օրերին կամ պատվերով՝ աշխատանքային օրերին, և մեծամասնությամբ դա ֆոնային երևանյան մոտիվներ են։ Եվ ահա միահյուսվում են այդ երաժշտությունը, պատուհանից բացվող տեսարանը, ինտերիերը, և կարելի է մոռացության մեջ ընկնել ու մի քանի վայրկյանով հայտնվել Երևանում։ Հետո, իրականությունն, իհարկե, հասնում է քեզ, սակայն այդ առաջին պահն աննկարագրելիորեն հաճելի է։
Ռեստորանի ճաշացանկի և «ձեռագրի» մասին
Մեր ճաշացանկը բաղկացած է ինչպես ծանոթ, այնպես էլ ոչ այնքան սովորական ուտեստներից, որոնք ամենուր չէ որ մատուցվում են։ Վերջերս մենք թարմացրինք ճաշացանկը, այժմ ունենք «Գառնի յարախ», «Օջախ», «Խուրջին», և նկատեցինք, որ այստեղ են մարդիկ նոր-նոր ծանոթանում դրանց հետ։ Ընդհանրապես մոսկվահայերը գաստրոնոմիկ առումով շատ քմահաճ են, մենք ապրում ենք մի քաղաքում, որտեղ ամեն ինչ կա։ Բայց երբ մտնում ենք Մոսկվայի հայկական ռեստորան և տեսնում, որ կա «Գառնի յարախ», անմիջապես հասկանում ենք, որ ռեստորանը զբաղվում է ոչ միայն բիզնեսով, այլև իր խոհարարական ավանդույթներն ու մշակույթը հանրայնացնելով։
Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում ներկայացնելուն, ինչի մասին պնդում և ուշադրությամբ հետևում է մեր բրենդ-խոհարար Արմեն Բալագյոզյանը, որը հայտնի է գաստրոնոմիական շրջանակներում՝ ինչպես մոսկովյան խոհարարական աշխարհում, այնպես էլ նրա սահմաններից դուրս: Յուրաքանչյուր ճաշատեսակ գնում է հյուրերի մոտ վարպետի ձեռքով անցնելուց հետո և ստանալով նրա հավանությունը: Բայց բացի սրանից, նա յուրաքանչյուր ճաշատեսակին ավելացնում է իր «վրձնահարվածը», նախ՝ ցույց տալու տարիների ընթացքում ձեռք բերած փորձը, երկրորդ՝ ճաշատեսակը ճանաչելի դարձնելու, վրան «Արարատի» ձեռագիրը թողնելու համար։
Հիմա բոլոր բաղադրիչներն առկա են, նախկինում, իհարկե, պետք էր նույնիսկ կանաչեղենի սպասել անմիջապես Հայաստանից, բայց հիմա ամեն ինչ կարող ենք գնել Ռուսաստանում։ Հայկական խոհանոցն առանձնանում է նրանով, որ բավականին պարզ է, մատչելի, ամեն ինչ գրագետ ու ճիշտ կատարման և, իհարկե, ապրանքների մեջ է։
Պետք է գնել բարձրորակ, թանկարժեք մթերք, քանի որ ճաշատեսակները հենց այնպես նրբահամ չեն լինում, կարող եք պատրաստել մարինադ, սոուս, համեմունքների փունջ, բայց իսկական համը հենց ապրանքի մեջ է, և եթե որակը վատն է, ոչ մի համեմունք չի կարող փրկել այն:
Մեր ռեստորանի աստղը «Խորովածի փառատոնն» է, որտեղ մենք ունենք շիշ քյաբաբ՝ պատրաստված գառան մեջքամսից, գառան մսից, խոզի «չալաղաջից», ֆիրմային լուլա-քյաբաբ «Արարատ»՝ հորթի և խոզի մսից՝ «Լոռի» պանրի հավելումներով, և խորովածի էլի մի քանի տեսակ։ Բացի խորովածից, հյուրերին շատ է դուր գալիս մեր «խաշը»: Բոլորը գիտեն՝ հենց ցրտում է, կարելի է գնալ «Արարատ»՝ հայկական տաք խաշի։
Մեր բրենդ-խոհարարը նաև սիրում է հետաքրքիր խոհարարական համադրություններ ստեղծել։ Օրինակ՝ այստեղ կարելի է փորձել «Սպաս իշլի քուֆթայով», ոմանց համար այն կարող է վայրի բան թվալ, բայց իրականում շատ համեղ է, անսովոր համադրություն է, որը դուր է գալիս բոլոր փորձողներին։ Ունենք սոլյանկա հայկական համադամություններով՝ բաստուրմայով և սուջուխով, կա հայկական լավաշի մեջ եփած իշխան։ Երբ մարդիկ հարցնում են, թե որտեղից են գալիս նման գաղափարները և ինչպես են դրանք այդքան փայլուն իրականանում, պատասխանը մեկն է՝ մեր արածի հանդեպ սիրուց:
Մոսկվայի ամենամեծ «հայկական» գինիների ցանկի և նռան լիմոնադի մասին
Բացի մեր մեծ ճաշացանկից, մեր հիմնադիրները մեծ ուշադրություն են դարձնում գինու ցանկին, որը նույնքան բազմազան է, որքան մեր ճաշացանկը: Մեր թիմն ունի պրոֆեսիոնալ շեֆ-սոմելյե՝ Կարինա Սարկիսովան, որը շատ փորձառու մասնագետ է։ Նա ուշադիր հետևում է հայկական գինեգործական շրջանակների նոր ապրանքներին, ինչի շնորհիվ մեր գինու ցանկը պարբերաբար թարմացվում է։ Եթե ուշադրություն դարձնեք ապրանքանիշերին, ապա կնկատեք, որ դրանք և՛ բավականին հայտնի ու ժամանակի փորձությունն անցած գինեգործարաններ են, և՛ նոր, շատ երիտասարդ գինեգործարաններ:
Հարմարության համար գինիները բաժանվում են ոչ միայն ըստ տեսակի, այլև ըստ տարածաշրջանի, որոնց մասին կարող եք կարճ հիշեցում կարդալ հենց քարտի վրա։ Մենք նաև ներկայումս զբաղված ենք մեր ռեստորանի պատերի ներսում հայկական գինիների համտեսման և շնորհանդեսների մշակմամբ և մեր հյուրերի համար գինու ճանաչողական ընթրիքների կազմակերպմամբ: Ոչ միայն մեր սոմելյեները, այլ նաև գինեգործական ընկերությունները և գինեգործներն իրենք են անցկացնում շնորհանդեսներ, խոսում գինիների մասին և դրանք գրագետ ու սիրով մատուցում հյուրերին: Մեր գինեգործները շատ հետաքրքիր և կոլորիտով մարդիկ են, որոնք մեզ վարակում են սիրով և ոգևորությամբ իրենց ստեղծագործությունների հանդեպ:
Եվ ոչ միայն գինիները, մենք ունենք հայկական ոգելիցի լայն տեսականի՝ «Արարատ» կոնյակի շարք, մրգային թորվածքներ և նույնիսկ հայկական ջին: Գինու նկատմամբ հիմնադրի մոտեցումը հիմնված է բացառապես հայկական ապրանքանիշերի ներկայացման վրա, քանի որ այստեղ շեշտը դրված է ոչ թե եկամտի, այլ հայկական գինու հանրահռչակման վրա։
Եվ հետո, երբ մենք կազմում էինք լիմոնադի մենյուն, մեզ համար կարևոր էր նռան լիմոնադ ունենալը: Ինքը՝ ռեստորատորը, իր առջև դրել էր այդ նպատակը, և մենք ինքներս, մեր բարմենի հետ միասին, դա քրտնաջան մշակել ենք, և հիմա սա մեր հյուրերի ամենասիրելի լիմոնադն է, որը նրանք հաճույքով խմում են և՛ ձմռանը, և՛ ամռանը։
«Արարատը»՝ մանրուքներում
Երբ խոսում են հարմարավետության մասին, բոլորն անմիջապես մտածում են միջավայրում տիրող մթնոլորտի մասին։ Բայց իրականում ամեն ինչ սկսվում է խոհարարությունից՝ սկսած այն բանից, թե ինչպես են խոհանոցում կտրատել մթերքը ճաշատեսակի մեջ, մինչև այն, թե ինչպես է դա մատուցվել սեղանին:
Մենք խիստ վերահսկում ենք անձնակազմը, քանի որ սա սպասարկման ոլորտ է, և չի կարող լինել լավ ռեստորան, որտեղ միայն համեղ է, նաև պրոֆեսիոնալիզմ է պետք։ Ամեն ինչ համակարգված մոտեցման մասին է. եթե խոհանոց է, ապա պետք է լինի լավագույն բրենդ-խոհարարը, եթե գինի է, ապա լավագույն սոմելյեն, ռեստորանի կառավարումը փորձառու մասնագետների ձեռքում է: Պետք է հասկանալ, որ ռեստորանի հետ մեկտեղ աճում է նրա անձնակազմը։ Նույնիսկ մեր մատուցողները մարդիկ են, որոնք վաղուց են մեզ հետ, մեր խոհարարները Հայաստանից են, որովհետև հայկական խոհանոցը, դե, ի ծնե է, հասկանո՞ւմ եք: Պետք է կարողանալ դա զգալ, պետք է դրանով մեծանալ:
Մեր մատուցողները կանոնավորապես վերապատրաստվում են մեր սոմելյեի մոտ, նրանք ծանոթանում են բոլոր նոր գինիների և գինեգործարանների հետ: Մարդիկ, որոնք ամենակարևոր կապող օղակն են հյուրի և ռեստորանի միջև, պետք է տեղյակ լինեն այն ամենի մասին, ինչի հետ աշխատում են, ինչ են առաջարկում հյուրերին, նույնիսկ այն աստիճանի, որ իմանան, թե ինչ չափի տապակած միսն ինչ գինու հետ մատուցել: Սա է ռեստորանը դարձնում ռեստորան: Մեր քաղաքականությունը հիմնված է նրա վրա, որ հյուրին պետք է հասկանալ, լինել նրա հետ նույն ալիքին, շփվել, համերաշխ լինել նրա հետ։ Մենք ունենք նաև մեկնող սպասարկում, շատ հաճախ հյուրերն իրենց միջոցառումների համար պատվիրում են դա, սա ռեստորանի և հյուրի միջև վստահության մակարդակ է, ինչի համար մենք շատ շնորհակալ ենք և հպարտ:
Չեմ կարող մի քանի խոսք չասել մեր դահլիճները զարդարող նկարներին։ Մեր բոլոր նկարները երևանցի հայ նկարիչների գործեր են։ Սա սկզբունքորեն կարևոր է, մենք ունենք, օրինակ, հայկական գորգերի նախշերով նկարներ, նույնիսկ կա գորգանախշի նկար, որը փրկել է դրա նկարչի մեծ մայրը Ցեղասպանության ժամանակ։
Ինչու՞ են այս մանրուքները դեռևս շատ կարևոր ու գնահատված հյուրերի կողմից. երբ մարդիկ գնում են ինչ-որ տեղ ճանապարհորդելու, նրանք գնում են այդ երկրի հետ կապված վայրերը, և ի՞նչն է մեզ համախմբում, եթե ոչ խոհանոցը: Շատ հաճախ մեր հյուրերը մեկնում էին Հայաստան, հետ գալիս, կիսվում իրենց տպավորություններով, պատմում էին, որ արժեր մեկնել, որ «Արարատը» թույլ է տվել առաջին քայլն անել այդ գեղեցիկ արևոտ երկրին ճանաչելու ճանապարհին։
Հիմնադրի մոտեցումն իր գործին այնպիսին է, որ Մոսկվայի բոլոր հայկական ռեստորանները արժանի ու լավն են, ինչքան շատ լինեն մայրաքաղաքում նման հաստատությունները, այնքան ավելի շատ կուրախանանք դրանցով, որովհետև եթե բիզնեսի տեսանկյունը բացառենք, ապա, ի վերջո, ամեն ինչ հանգում է նրան, որ մենք բոլորս մի գործ ենք անում, և որքան շատ լինենք, այնքան լավ բոլորիս համար:
Մենք շատ ենք գնահատում այն հյուրերին, որոնք գիտեն, որ Հին Արբատում կա Հայաստանի փոքրիկ կղզյակ՝ մեր «Արարատ» ռեստորանը, և մենք գիտենք, որ այս հյուրը սիրում է այս գինին, այս աղանդերը և այս բազմոցը, քանի որ Մոսկվայում սիրում են վերադառնալ ջերմության հետևից, բոլորին ջերմություն է պակասում, իսկ հայկականը՝ հատկապես, այն, այնուամենայնիվ, ուրիշ է։ Իսկ «Արարատում» մարդիկ դա գտնում են, նրանք հանգստանում են առօրյայից, զգացմունքներ ստանում։
«Արարատը» Հայաստանի փոքր անկյունն է, և մեր ծրագրերն ավելի են մեծանում․ ռեստորաններ բացել Մոսկվայում, Երևանում, զարգանալ, առաջ շարժվել և ոչ մի դեպքում տեղում չդոփել, որպեսզի ավելի լավը և ավելի հետաքրքիր դառնանք մեր հյուրերի համար։
